La dolce storia dell’Ají de Gallina, un’altra specialità della nostra cucina

Se potessimo stilare una top 5 dei piatti più famosi, richiesti, adorati, venerati e sacri del Perù, avremmo sicuramente al primo posto il ceviche e successivamente, pari merito, il lomo saltado, l’ají de gallina, l’arroz con pollo e un ultimo che lasciamo a discrezione del lettore; l’Ají de Gallina, però, sarebbe sicuramente lì, tra i 5 primi. Ma hai una vaga idea di che cosa sia questo piatto, a base di cosa sia fatto, a cosa debba il proprio nome o quale sia la sua storia? L’unica cosa che non ha senso chiedersi, invece, è se sia o meno un piatto squisito.

Se tornassimo indietro a cinque secoli fa, quando gli spagnoli avevano pieno dominio sulle terre peruviane, ci accorgeremmo che uno dei parenti del nostro amatissimo Ají de Gallina è uno degli ingredienti più dolci che oggi viene utilizzato nella preparazione di dolci in Perù: il menjar blanc o manjar blanco, una specialità dell’epoca che consisteva in una pasta di petto di pollo e riso con mandorle e zucchero misto ad ingredienti di origine araba ed iberica. Questo piatto viene considerato un gran contributo spagnolo medievale per l’Europa: in Francia divenne il ‘Mangier Blanc’ e in Italia era conosciuto come il ‘Blanc Mangieri’.

Secondo lo storico Juán de la Cruz esiste un ricettario spagnolo risalente al 1599, di proprietà di Diego Granados, in cui si forniscono dettagli riguardo l’evoluzione del piatto; fu proprio in quell’anno che la gallina venne eliminata dalla lista degli ingredienti in modo da poter essere mangiata durante i giorni di astinenza, restando così tale e quale a come la si conosce ora in Spagna. Con o senza gallina il Manjar Blanco arriverà in seguito in Perù, ancora sotto il dominio della corona spagnola e durante un periodo di fusione ed ebollizione di sapori ed ingredienti provenienti da entrambi i continenti, periodo durante il quale entrambe le pietanze si divisero saggiamente: una nell’ambito della pasticceria e l’altra (questa sì, con gallina, successivamente sostituita con petto di pollo) sarà protagonista di una spettacolare fusione con l’ají peruviano, diventando quello che oggi conosciamo come Ají de Gallina.

Non sono storie che lasciano a bocca aperta? Passare dal dolce al salato e dal salato di nuovo al dolce è qualcosa che può succedere solamente nell’ambito dell’impressionante varietà dei piatti peruviani.